Toutes les lames de couteau sont en acier, c'est pourquoi elles sont traditionnement fabriquées dans des centres métallurgiques tels que Solingen en Allemagne, Thiers en France, Seki au Japon....La composition de l'acier varie, la quantité de carbone utilisée déterminant la capacité de la lame à garder son tranchant.